RU UK

Открываем секреты вкусных котлет

0

11.06.19 18:25

Случалось ли вам идти мимо открытого окна, за которым жарят котлетки?.. Тогда вы тоже знаете: пройти мимо невозможно. А между тем, вкусно пожарить насколько простое, настолько любимое всеми блюдо удается далеко не каждому.

Мы поделимся тонкостями котлетного искусства, овладев которыми уже вы будете собирать у своего окна страждущих. Итак…

1. Лучшее мясо для котлет – охлажденные свинина с говядиной в пропорции 1:2. Куриное или индюшиное филе дадут на выходе абсолютный диетпродукт. Если перед вами такая задача не стоит – берите, по крайней мере, мясо с кусочками жирка, с бедрышек, к примеру. 

2. Идеально рубленное мясо – это пропущенное через крупную решетку. Тогда котлеты выйдут особенно сочными.

3. Лук нужно или мелко резать, или пропускать вместе с мясом. Воздержитесь от измельчения лука на терке: будет слишком много вытекшего сока, который перебьет вкус мяса. Что касается пропорции  – оптимально 2-3 средних луковицы на 1 кг мяса.

4. Такой ингредиент, как хлеб, в котлетах нужен для нежной консистенции готового продукта. Однако он должен быть черствым! Иначе со свежим мякишем вы получите вязкую, забитую массу. Свежий хлеб необходимо обязательно подсушить, а затем размочить в воде, молоке или даже в сливках, удалив корку. Берите не больше 200 г на 1 кг мяса. В рыбные котлеты берите хлеба вдвое меньше.

4. Сырой или прижаренный лук добавлять в фарш? Можно делать и так, и так. Однако в случае с куриным мясом, однозначно, котлетки с припущенным в сливочном масле луком получатся на порядок вкуснее, чем с сырым. Это же касается и рыбных котлет.

5. Относительно того, класть в котлеты яйца или не класть, до сих пор ведутся горячие споры. Некоторые кулинары считают, что яйца делают фарш жестким и заменяют яйцо 1 ч ложечкой крахмала, лучше кукурузного. Кое-кто для этих же целей мелко натирает в фарш небольшую картофелину. В принципе, хорошо отбитый фарш в панировке не расползается и без яиц, но если вы решили не рисковать – кладите 1 яйцо на 1 кг мяса, больше не нужно.

Также:  Быстрый хлебный квас за 2 часа

6.Соль и специи. Соли для котлет нужно из расчета 1 ч ложка на 1 кг фарша. Черный перец для котлет – вещь обязательная. От чеснока в говяжьих и, тем более, куриных котлетах лучше отказаться.

7. В фарш нужно обязательно добавлять несколько ложек ледяной воды, ото обеспечит котлеткам сочность. Некоторые продвинутые повара даже вводят в фарш с этой целью мелко колотый лед. В куриный и рыбный фарш хорошо добавить немного сливок или кусочек сливочного масла.

8.Фарш со всеми компонентами необходимо хорошо вымесить и отбить. После этого его накрывают пленкой и охлаждают не менее получаса в холодильнике. Котлеты среднего размера лепят влажными руками, а в панировке (муке или сухарях) обваливают сухими.

9. Котлеты выкладывают на очень хорошо разогретую сковороду с маслом, на расстоянии друг от друга, чтобы они жарились, а не тушились в собственном соку. Сначала на сильном огне 1-2 минуты обжаривают одну сторону, затем убавляют огонь и жарят еще 4 минуты. Котлеты переворачивают и также жарят вторую сторону, и лишь после этого их накрывают крышкой и томят 6-8 минут.

10. Если вы купили готовый фарш или смолотый вами стоял больше нескольких часов в холодильнике – такие котлеты после обжарки необходимо подвергнуть дополнительной тепловой обработке в духовке (20 мин) или пропариванию в казанке (от 15 минут), иначе возможно тяжелейшее отравление: в сыром фарше, даже в холоде, стремительно начинают развиваться бактерии.

11. В котлеты, при желании, можно добавлять некоторые овощи: кабачки, морковь, свеклу, тыкву. Это снижает их калорийность и делает более сочными.

12. Котлеты, если вы не хотите стоять у брызжащей маслом сковороды, можно пожарить в духовке. Выложите их на смазанный маслом противень и отправьте в духовку при температуре 200 градусов на 15-20 минут. Затем вылейте на противень полстакана горячей воды и оставьте запекаться еще 10-15  минут при температуре до 180 градусов.

Поделиться:

Популярное